[스크랩] [ 생로병사는 효소에 달려있다.]

[ 생로병사는 효소에 달려있다.]

< 효소의 그래픽 이미지 >

▶효소에 대하여

효소(酵素 enzyme ) 는 생명체 내부의 화학 반응을 매개하는 단백질 촉매로서
생명을 가능케 하는 생리 활성 물질이다.
우리는 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 미네랄 등 5대 영양소는 잘 알고 있지만
정작 모든 생물에 광범위하게 존재하며 생명 현상 유지에 필수적 존재인 효소에
대해서는 너무도 모르고 있다.

대부분의 사람들이효소가 풍부하게 들어 있다고 생각하는 과일,산야초 등의 발효액은
재료와 당을 1:1 의 비율로 발효시키기 때문에 당의 농도가 너무 높아 발효가
잘 이루어지지 않는다.
발효가 되지 않으면 효소가 풍부한 식품이 아니라 재료의 냄새만 풍기는 설탕
시럽에 지나지 않는다.

효소의 생리 작용은 실로 경이적이다.
음식물의 소화와 분해, 모든 세포를 새로이 만드는 신진대사.그리고 노폐물과 독소,
음식물 잔류몰을 분해하여 체외로 배출하는 일을 수행하는 인체 내의 으뜸 일군이다.
독소와 음식물 잔류물을 분해하여 배출함으로써 질병의 원인을 제거하고 인체의
면역력을 강화시키는 역활을 효소가 담당하는 것이다.

현대인의 밥상의 90% 이상을 차지하고 있는 화식과 가공식품에는 효소가
존재하지 않는다.
효소의 부족은 필연적으로 생활 습관병, 퇴행선 질환으로 이어지게 된다.
모든 생물의 수명과 건강은 효소가 좌우한다. 생명활동에는 반드시 효소가 필요하다.
간장에서 만들어 내는 종류만 하더라도 2000종류 이상의 효소가 활동하고 있다고 한다.

효소는 생명의 시작 면역기능을 높이고 병이나 암을 치유한다.
산소와 이산화탄소를 운반하며 움직이는데도 효소가 필요하다.
뇌의 활동이나 신경의 활동에도 효소는 반드시 필요하다.
발효식품은 인체의 소화효소에 의해 잘 분해되지 않던 식품이 효소에 의해
흡수할 수 있는 상태로 이미 분해되어 있다.

우유는 잘 소화시키지 못하는 사람이 요쿠르트는 아무런 문제가 없는게 같은 이유에서다.
식품이 발효과정을 거치면서 음식 속에 들어 있는 각종 독소 물질들도 발효균들에
의해 제거되거나 줄어든다.
효소는 체내효소인 소화효소+ 대사효소와 더불어 체외 효소인 식품 효소를 보충해 주어야 한다.

질병은 잘못된 생활 습관 그로 인한 체내 효소 부족으로 생긴다.
단식 소식이 체내 효소의 효율을 높인다.
적당한 운동과 목욕 휴식이 체내 효소를 활성화하고 재충전한다.

< 효소의 입체적 기능도 >

▶효소음료만들기[ 재료 : 숙,봄나물, 미나리, 매실, 머루, 산야초, 딸기... ]

1. 적당히 잘라 재료와 설탕을 골구루 섞는다.
설탕을 재료의 수분 함량에 따라 1/4~1/2 정도 넣는다.
설탕은 가능한 한 유기농 설탕을 사용하는 것이 좋지만 유기농 설탕이 없을 경우
흰 설탕을 사용한다.

2. 골구루 섞은 다음 항아리에 놀러가면서 채워야 설탕이 재료의 표면에
착 달라붙어 즙액이 잘 빠져나온다.

3. 항아리 윗면에 설탕을 골고루 뿌린 후 그 위에 구운 소금을 한 줌 뿌린다.
윗면에 설탕을 뿌리는 이유는 재료의 산화를 막고 유해균의 침입을 막기 위해서이다.
천일염은 설탕의 0.5%를 넣는다.
소금은 재료의 성분을 더 잘 이끌어 내고, 맛을 더 좋게 하고,
부패균을 방지하는 역활도 한다.
그리고 식물에 지나치게 많을 수 있는 칼륨을 중화하기 위해서도 나트륨이 필요하다.
또한 천일염 속의 미네랄은 미생물의 증식에도 도움이 된다.

4. 한지로 덮개를 하고 만든 날짜 등을 기록한다.
5.햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 둔다.
재료를 매일 한번씩 뒤집어서 산소를 공급해 준다.
효모, 유산균 등의 통성 혐기성 미생물들은 산소가 없을 때에는 호흡을 하지 않고도
증식을 계속하지만 산소가 주어지면 산소를 이용하여 급격히 증식을 하기 때문이다.
통성 혐기성 미생물들은 산소가 있을 때는 인간처럼 산소 호흡을 하면서
에너지를 만들어 살아가지만 재료 속의 용존산소가 이들에 의해 고갈 되면 효모균은
산소 없이 에너지를 얻는 가운데 알코올을 만들게 된다.
23˚C 내외에서 5~7일 정도면 발효가 완성된다.
달면서도 약간 톡쏘는 듯한 신맛이 난다.
소쿠리나 보자기를 이용하여 촘촘한 망으로 즙액을 거른다.
거른 즙액을 항아리에 5~6개월 숙성시킨다. 2차 발효에 의해 거품이 올라온다.
항아리로 저온 저장 창고나 병에 담아 밀봉하여 냉장고에 보관한다.
오래 보관하는 것은 설탕을 더 넣는다.
당분이 증가하면 미생물의 활동이 줄어 오래 보관할 수 있다.
그러나 가능한 한 설탕을 더 넣는 것보다 저온 보관하고,
효소의 활성도가 많이 떨어지기 전에 먹는 것이 좋다.

※ 같은 재료라 하더라도 온도에 따라 발효 기간이 다르며, 맛과 향도 다른다.
대개 발효를 위한 온도는 22'C~24'C가 적당하며 대략 5~7일 정도면 발효가 완성된다.
20'C 정도면 7~14일이 걸리고 온도가 더 떨어지면 1개월 이상 걸릴 수도 있다.
만일 온도가 25~28도로 높아지면 3~4일 정도면 발효가 완성된다.
하지만 온도가 너무 높으면 이상 발효하여 부패하기 쉽다.
20도가 넘는 상온에서 발효는 몇달이 걸리는 것이 아니라 김치의 발효처럼
3~4일이면 충분하다.

이렇게 발효가 완성되면 5~6개월가 숙성시켜야 영양 만점의 효소가 완성된다.
발효시 온도가 너무 높으면 재료에 성분이 미처 다 우러나오기도 전에
발효가 끝나 버리게 되고 온도가 너무 낮으면 발효가 더디게 되므로
재료에 있는 성분 중에 우러나지 않아야 할 성분까지 우러나게 되므로
효소의 맛과 향뿐만 아니라 질까지 떨어지게 된다.
효소음료에는 유해균이 존재할 수 없는 환경이 만들어짐으로써 존재할 수 없게 된다.

5. 효소와 일반촉매

▶천연식초 만들기[현미, 사과, 토마토, 산야초,벌집식초.... ]

1. 재료를 썰어 설탕을 섞는다. 재료에 포함되어 있는 당도를 포함하여
전체 당도를 24%에 맞춘다.

2. 골구루 섞어 항아리에 눌러가면서 담고 윗면에 설탕을 골구루 뿌리고
한지로 덮개를 하고 2~3일간 발효시킨다.
발효를 활성화시키기 위해 2~3일간은 산소가 통하지 않는 것으로 밀봉하지 않는다.

3. 알코올 발효를 위해 뚜겅을 밀봉하고 발효시킨다.
발효 초기에는 발효균들의 활성력을 높이기 위해 공기를 소통시키고
발효가 활성화 되면 알코올을 만들기 위해 공기를 차단해야 한다.
외부의 공기는 들어오지 못하게 하며 발효시 발생되는 탄산가스만 배출되도록하는
에어락 뚜겅이 있는 통이나 겹오가리 항아리에 넣어 발효시킨다.
발효균(효모)은 산소가 없어야 에너지를 만들기 위해 알코올 발효를 하기 때문이다.
알코올 발효시 비닐로 아무리 밀봉을 해도 탄산가스가 밀봉한 항아리 입구의
비닐을 뚫고 나오면서 알코올도 빠져나오고 또 산소도 들어가게 되므로
알코올 발효는 가능한 알코올 발효기를 사용하는 것이 좋다.
알코올 발효 기간은 18~22'C 정도면 2~3주, 23~26'C 정도면 1~2주 27~30'C 정도면
5~10일정도가 요구된다.

4. 소쿠리에 주액을 거른후 맑은 물을 보태어 항아리에 한지로 덮개를 하고 초산 발효시킨다.
대개 과일을 발효시키면 알코올 농도가 12~14% 정도가 되므로 맑은 물을 주액과 동량으로
혼합하여 알코올 농도가 6~8%정도가 되도록한다.
알코올 농도가 높으면 높을수록 알코올의 살균작용에 의해 각종 세균이나 곰팡이 효모가
번식하지 못하므로 초산균에 의한 초산 발효도 잘 되지 않는다.
초산 발효 후 대략 3주 정도면 식초 표면에 엷은 균막이 형성된다.
주액에 닿는 산소의 표면적이 넓어야 하므로 항아리에 주액을 가득 채우면
안되고 2/3정도로 채운다.

5. 식초가 완성되면 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다.
초산 발효는 대개 4~6개월이 걸린다.
식초가 완성되면 초항아리를 흔들어 두어도 윗면에 다시 균막이 생성되지
발효가 끝났음을 알 수 있다.
초산균의 생물 최적 온도는 20~30 도이며 알코올 농도가 6~8%일때 내외의 범위일 때
균이 잘 발육하여 식초인 초산을 만들고 초산의 농도가 10% 이상이 되면
그 초산에 의해 균이 죽게 되므로 더 짙은 식초를 만들 수 없다.
알코올 발효를 위한 과일의 당도는 24%가 적당하다.
실제 과일의 당도는 이보다 낮으므로 당의 농도를 올려 주기 위해 설탕을 보충한다.
당의 농도가 더 높아도 상관없지만 알코올 도수가 14%내외가 되면 알코올 발효를
시키는 효모가 높은 알코올 함량에 의해 사멸하기 때문에 모든 양조주는 알코올
함량이 대략 14% 정도에 머물게 된다.
재료를 설탕에 버무리면 삼투압 작용(농도차)에 의해 재료에 있는 성분이 빠져나오며
발효 미생물에 좋은 환경을 제공하고 다른 잡균의 환경을 만들지 않는다.
알코올 발효는 특히 공기가 통하지 않아야 한다.

<효소의 입체적 기능도>

< 효소의 활성 방법 >

출처 : 사즐모[라틴, 모던, 사교, 리듬짝 - 중년의 댄스스포츠 모임]

글쓴이 : 핑크장미(서울) 원글보기

메모 :