[스크랩] 칼 다루는 방법 /요리기초 익히기

1.칼 다루는 방법         ①일반칼 칼 길이가 길고 두께가 알맞아 채썰기, 작두썰기 등의 칼질을 할 때 좋다. 가정에서 일반적으로 사용하는 칼이다.     ②대바 칼 칼날이 두껍고 칼 길이가 짧아 뼈나 단단한부분을 토막낼때 좋다. 주로도미,광어 등 생선의 뼈를 자르려 할 때 사용된다     ③사시미 칼 칼날이 얇고 칼 길이가 길어 부드러운 육질의 포를 뜰 때 좋다. 칼 길이가 조금씩 다른데, 한쪽 면에만 칼날이 있어 얇게 썰어도 재료가 들러 붙지 않는다.   ④중식칼 칼의 모양이 크고 무게가 있어 단단한 야채 썰기에 좋다. 칼면이 넓어 야채가 들러 붙지 않고 단단한 야채도 쉽게 썰 수 있다.             2. 손가락자 재는 법                             자격증에선 4cm, 5cm,6cm 를 기본으로 가장 많이 사용하고 있다. 새끼 손가락을 기준으로 6cm로 잡으며 한 마디를 2.5cm 정도로 생각하면 기본 자가 없더라도 정확한 길이와 감각으로 요리를 만들 수 있습니다.             3. 황지단 부치기                             ① 흰자,노른자 분리하고 소금을 약간 넣는다. ② 알끈제거한다. ③ 팬이 따듯해지면 기름칠만으로 지단을 부친다. ④ 같은 크기로 썬다.             4. 백지단 부치기                             ① 흰자.노른자 분리하고 소금을 약간 넣는다. ② 거품제거한다. ③ 팬이 따듯해 지면 기름칠만으로 지단을 부친다. ④ 같은 크기로 썬다.             5. 파 다지기                             ① 파 흰쪽을 잡기 좋은 크기로 잘라 길이로 칼금을 넣는다. ② 여러 갈래로 얇게 계속 칼금을 넣는다. ③ 여러 갈래로 된 파의 단면을 쫑쫑 썬다. ④ 잘게 썰어놓은 파를 다진다.             6. 마늘 다지기                             ① 칼앞을 도마에 붙이고 칼등으로 잘게 으깬다. ② 다시 칼날로 다진다. ③ 손이 다치지 않고 빠른 시간 내에 완성할 수 있어 좋다. ④ 적은 양을 다질 때도 사용하기 편리하다.             7. 오이 돌려 깎기                             ① 오이를 소금에 비벼 씻어 가시부분의 이물질 및 불순물을 제거한 후 5~6로 자른다. ② 칼을 양쪽에 갖다 대고 오른손을 박을 타듯 썬다. ③ 씨는 사용하지 않고 껍질을 위로 오게끔 가늘게 채썬다. ④ 채가 일정하게 썰기 위해 씨 있는 야채에 주로 사용된다. Ex) 오이, 호박 등.             8. 왕관모양 만들기                             ① 5~6cm 길이로 원형을 잡아서 반을 가른 후 양끝을 정리해 심지를 자른다 ② 껍질 위에 1~1.5cm를 남기고 홀수로 칼금을 넣는다. ③ 사이사이 오이를 끼워넣어 왕관모양을 만들어 물에 담궈 빳빳함을 유지시킨다. ④ 모듬회등 장식 낼 때 사용한다.             9. 소나무 모양 만들기                             ① 7cm 길이로 원형을 잡아서 반을 가른 후 양끝을 정리해 심지를 자른다. ② 껍질 쪽에 잔 칼집을 넣는다. ③ 한번은 앞쪽, 다른 한번은 바깥쪽으로 서로 반대쪽을 향하게 밀면서 껍질의 포를 뜬다. ④ 모듬회등 장식 낼 때 사용한다.             10. 매화꽃 만들기                             ① 당근의 원형을 잡아 5각을 잡는다 ② 각 사이에 칼금을 넣는다. ③ 각과 모서리를 둥글게 다듬는다. 반대편도 동일하게 다듬는다. ④ 꽃잎가운데에 칼금을 넣고 꽃잎모양을 입체감 있게 뜬다. ⑤ 냄비요리나 술찜에 곁들인다.             11. 나비모양 만들기                             ① 당근을 적당한 크기로 잘라 원형1/4 조각으로 날개에다 모양을 내어 썬다. ② 0.5cm 밑둥을 남기고 얇게 두장이 한쌍으로 썬다. ③ 칼금을 넣어 더듬이를 만든다. ④ 벌려서 모양을 잡는다. ⑤ 모듬회의 장식용으로 사용한다.             12. 무 갱만들기                             ① 손에 잡을만한 크기로 얇게 돌려 깎는다. ② 돌려깍는 도중 끊어지지 않게 주의한다. ③ 돌려깍기한 부분을 모아 돌돌만다. ④ 모은 부분을 가늘게 채썬다. ⑤ 물에 담궜다가 사용한다. 모듬회 밑에 깔아 장식한다.             13. 은행잎 만들기                             ① 무의 껍질을 벗긴 후 1/4조각을 낸 후 가운데 홈을 넣는다. ② 가운데 홈을 하트 모양으로 정리해서 사용한다. ③ 1cm 두께로 2~3개로 만든다.             14. 야꾸미 만들기                             ① 무를 강판에 곱게 간다. ② 무의 물기는 짠 후 그 물을 고춧가루로 색을 낸다. ③ 레몬은 심지와 양끝을 제거 한다. ④ 실파는 송송 썰면 된다. ⑤ 폰즈(간장:식초:다시물 = 1: 1: 1)과 함께 곁들인다. 냄비요리, 술찜 요리에 곁들여 먹는다.             15. 국화꽃 만들기                             ① 2×2cm 정사각 깍두기 모양으로 썰어 1/3깊이로 가로 세로 칼금을 넣는다. (모서리를 둥글게 돌려도 괜찮다.) ② 반대로 돌려서 칼금을 다시 넣은 후 식초·설탕·소금물에 절인다. ③ 레몬은 껍질만 사용하여 곱게 다진다. ④ 면보로 눌러가면서 모양을 잡고 물기를 제거 한다. ⑤ 모양을 잡은 무에 레몬 껍질 다진 것을 가운데에 뿌린다. 구이에 곁들이면 좋다.

         

     

출처 : 비바리의 숨비소리

글쓴이 : 해오름 원글보기

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